La contaminación superficial en productos cárnicos tratados por el calor, y posteriormente envasados en atmósfera modificada, es una de las principales causas de la alteración organoléptica (acidificación, formación de gas, aparición de gas, aparición de líquido,…) que puede sufrir un producto a lo largo de su vida comercial. Dicha contaminación, previa al proceso de envasado, puede proceder del medio ambiente, de la manipulación, de la maquinaria y del método de trabajo. En casos extremos dicha contaminación puede dar lugar a la formación de biofilms, biopelículas que protegen e incrementan la resistencia de los microorganismos formadores de los mismos, siendo necesario el empleo de antimicrobianos para inhibirlos.